Histoire de la bière

La bière est universelle et connue par tous. Elle est présente depuis très longtemps sur l’intégralité des continents du monde. On peut même la considérer comme la première boisson fermentée de l’humanité, et également la première boisson du monde. Celle-ci est riche en flaveurs et se déguste au même titre que le vin. Son histoire remonte à quelques millénaires, entre 4000 et 8000 avant J-C.

Evidemment, l’histoire de la bière est liée à celle des ingrédients qui la composent, mais aussi à celle des avancées technologiques. En Mésopotamie, ce sont des tables d'argile qui témoignent de la présence d'une boisson fermentée élaborée à base de grains, le Sikaru, un des plus vieux ancêtre de la bière.

Au début de son histoire, le processus de fabrication était plutôt simple et différents de la méthode actuelle : l’homme s’est mis à récolter les céréales, à les cultiver, à les moudre puis à les faire bouillir… Ce sont de ces bouillies et de ces soupes épaisses oubliées et fermentées de façon totalement involontaire à l’air libre, que sont nées les premières bières.

Dans l’Egypte ancienne, déjà, la bière était consommer de façon courante. Son origine est considérée comme divine. La bière était élaborée par des femmes et servie par des prêtresses. Un peu plus tard, la bière s'affirme comme boisson d'accueil, comme aliment, puis sert au troc. Ce sont les fresques ornant les tombes de hauts fonctionnaires qui témoigne de l'activité brassicole. Petit à petit, la bière devient la boisson nationale de l’Egypte ancienne et était bue en toutes circonstances, plusieurs sortes étaient même proposées.

A la même époque, les Chinois fabriquaient la « t’ien tsiou »et la « tsiou », qui se différenciaient par la concentration d'alcool. Elle étaient toutes deux à base de céréales. Ce n’est que bien plus tard que les bières chinoises ne commenceront à être produites à base de riz.

Dans la Grèce Antique, la bière porte des vertus médicinales. Mais les Grecs et les Romains, grands amateurs de vin, ne s'y intéressent pas, et la considèrent comme une boisson de barbares, réservée aux habitants de l’Europe du Nord. Ce sont pourtant ces derniers, par le commerce, qui ont fait connaitre la bière dans toute l’Europe : Pour les Gaulois, la bière est une véritable potion magique : c'est la boisson nationale. Ils sont aussi les inventeurs du tonneau permettant d'avoir un contrôle optimal de la fermentation et le stockage de la cervoise. La recette est proche de celle d'aujourd'hui mais la bière était souvent aromatisée à l’aide de plantes aromatiques, d’épices ou encore de miel.

Les moines fient véritablement les premiers brasseurs de cervoise et ont conservé ce monopole jusqu’à la fin du XVIIe siècle. La légende dit que c’est le Roi Dagobert qui fonda le premier monastère pour en fabriquer au début du VIIème siècle. Plus tard, Charlemagne régit la fabrication de la bière en élaborant une charte stipulant que le brassage est réservé aux moine et que des inspecteurs veilleront à la qualité de la bière. C’est également sous son règne que les premiers moulins pour le concassage du malt voient le jour. Les laïcs qui souhaitaient fabriquer leur propre bière devaient s'acquitter d'une taxe : le « droit de Gruyt », qu'ils reversaient aux moines.

En 1070, le houblon prend une utilité particulière dans l'élaboration de la bière : il possède des vertus antiseptiques, permet une meilleure conservation du produit et lui apporte une amertume particulière. A ce jeu là, les moines sont les plus forts, et certains noms d'abbayes traverseront le temps. C’est réellement au cours du XIIIème siècle que le métier de brasseur se développe en dehors des monastères. Les brasseurs s’organisent alors en « guildes ».

En 1268, le premier statut des « cervoisiers » est rédigé par Etienne Boileau alors Prévôt à Paris. La première vente officielle de cervoise, jusqu’alors réservée aux brasseurs membres de la corporation, apparaît à Paris au XIIIème siècle dans les cafés. C’est ainsi que la fabrication de la cervoise devint réellement une activité économique importante dans le pays.

Le mot « bière » apparaît plus de deux siècle plus tard, en 1489, dans le statut des brasseurs de Paris. La bière doit être fabriquée uniquement par des maîtres brasseurs et à partir de certains ingrédients particuliers : du grain, de l'eau et du houblon. Bientôt le terme « cervoise » disparaît du langage courant pour devenir, à partir du XVIIème siècle, archaïque et folklorique.

En 1854, Pasteur s'intéresse à la chimie de la fermentation et met à jour l'existence de micro-organismes dans la levure. Avant, la fermentation était un phénomène plutôt mystérieux. C’est en chauffant la bière à 40° C que ces micro-organismes sont tués, et que la bière retrouve alors stabilité et qualité. La « pasteurisation » était née ! Les recherches de Pasteur, notamment sur les micro-organismes, vont permettre la maîtrise du processus de la fermentation alcoolique. Cela entraînera par la suite une amélioration des conditions sanitaires des brasseries afin de produire une boisson plus saine, avec une qualité constante. Cette boisson peut maintenant être conservée et consommée loin de son lieu de fabrication. De plus, le développement de la verrerie, des appareils de filtration, du soutirage sous-pression, de l'embouteillage et de la réfrigération permet d'accroître la qualité et la production.

Au début du XXème siècle, on comptait presque 3000 brasseries sur l’ensemble du territoire Français. En 1976, il n’en restera plus que 23 en fonction. Ce déclin est dû non seulement aux deux guerres mondiales qui ont détruit une grande partie des brasseries, mais aussi à la lutte contre l’alcoolisme. Les gens consomment alors de plus en plus d’eau et de sodas et de moins en moins de bière.

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