Brasserie des Faux by Guillon

Une bière unique dans un lieu insolite !

Lieu

La brasserie des Faux se trouve dans la commune de Louvois au Hameau de Vertuelle. Elle est placée sur un site de 10 ha de forêt à côté des Faux de Verzy, à moins d’un kilomètre. Nous nous trouvons dans un site classé Natura 2000, préservé de toute pollution. La brasserie ainsi que son auberge de plein air sont situées sur le domaine de la Distillerie Guillon bien connu pour son produit le GUILLON ou encore appelé Esprit du Malt de la Montagne de Reims.

De plus, la brasserie se trouve au centre de la Champagne, dans le département de la Marne plus particulièrement connu pour ses principales villes que son Épernay, Reims et Châlons en Champagne. Nous sommes dans la région Grand Est. Évidemment tout autour, se trouvent les forêts domaniales de la Montagne de Reims mais aussi et surtout les vignes de pinot noir des grands crus de champagne de la Côte des Noirs.

Histoire

Comme la tradition brassicole provient en général de monastère, Thierry Guillon a eu l’idée de monter cette brasserie à côté du site des Faux de Verzy dans laquelle se trouvait une abbaye assez importante d’environ 200 à 300 moines, l’abbaye de Saint-Basle. On retrouve d’ailleurs un dessin de cette abbaye sur le logo de la brasserie. Cette abbaye fut détruite à la révolution pour construire les camps militaires de Suippes et de Mourmelon. Il ne reste de celle-ci que la forêt des Faux de Verzy avec les arbres tortueux bien connus dans la région.

Date de création 

La brasserie des Faux a été créée début 2020.

Elle devait ouvrir en septembre 2020 mais à cause du coronavirus et de ses confinements nous avons été obligés de l’ouvrir à partir du 18 Juin 2021.

Savoir-faire

La brasserie des Faux a été créée par Thierry Guillon créateur de la Distillerie Guillon. L’idée étant d’utiliser le même malt que pour l’Esprit du Malt de la Montagne de Reims, ainsi que la même eau de source et de planter sur le domaine une houblonnière, afin d’obtenir un houblon particulier et donc une bière unique en goût.

Nous avons aussi implanté des ruches sur le domaine afin de faire du miel qui entre-autre nous sert également à donner une touche particulière à notre bière : la Zéro des Faux ou ZDF.

Le savoir-faire acquis au cours des 23 dernières années dans la Distillerie Guillon a permis de créer un concept innovant autour d’une brasserie qui élabore une bière saisonnière légère et unique qui ne sera consommée que sur place. Peu de gens le savent, mais pour faire un spiritueux à base de malt comme le whisky ou le GUILLON, il faut faire une bière de malt sans houblon que les anglais appellent Wash d’où notre savoir-faire dans le domaine de la bière, de l’hydrolyse et des fermentations.

Évidemment des repas pourront être pris dans l’auberge de plein air, type Biergarten allemand.

Particularité de la brasserie des Faux 

Le bar de la brasserie 

Le bar de la brasserie est la pièce maîtresse de l’endroit, il s’agit du bar du casino de Saint-Valéry-en-Caux en Normandie, qui date de 1920. À l’époque il a été réalisé en hêtre il mesure plus de 4,50 m de large avec un léger arc de cercle.

Il s’agit particulièrement d’un ancien bar à champagne ayant plusieurs bacs pouvant recevoir de la glace à cet effet. Le zinc qui le constitue sur sa surface supérieure a été refait.

L’histoire de ce bar est particulière car Thierry Guillon est allé le chercher en Normandie directement avec une remorque dans un endroit où il n’avait pas bougé depuis 1942. Dans une petite commune, ce bar était dans une pièce que l’on pourrait qualifier de municipale mais c’était une pièce privée qui permettait aux gens du village de se marier et de fêter depuis 1942. Le grand-père du propriétaire qui a vendu ce bar, avait pris possession de celui-ci la même année lors d’un bombardement par les allemands et plus particulièrement les chars de Rommel. Lors de ce bombardement le casino de Saint-Valéry-en-Caux où était le bar, fut complètement détruit. Seul ce dernier a résisté.

Le bar a complètement été remis en état et aux normes modernes avec le placement de trois tireuses, deux à bières, et une pour d’autres boissons.

La cuve d’empatage 

Cette cuve est un ancien tank à lait de 1400 l de capacité, isolé pour le lait.

Thierry Guillon est allé le chercher dans le nord de la France chez un éleveur de vaches laitières avec 500 têtes de bétail.

Avant son utilisation, il a fallu l’adapter en changeant l’agitateur et en mettant un moto-réducteur sur le dessus de la cuve ainsi que pour favoriser l’empatage régulier, un système d’arrosage par gravité utilisant des douches à l’italienne. Quel luxe pour le malt !

La cuve d’ébullition 

Cette cuve chauffée au gaz est en réalité un ancien chaudron en cuivre qui pendant environ 150 ans à produits de la Tomme de Savoie.

Thierry Guillon est allé avec son fils Julien le chercher en Savoie et la remis en état avec l’aide de quelques amis spécialistes.

Ce n’est pas un petit chaudron car il mesure tout de même 1,80 m de diamètre et a une capacité d’environ 1500 l. Il est couvert par un couvercle en bois en deux parties. Il a été fait sur mesure par un spécialiste afin de garder la chaleur de l’ébullition et éviter la consommation trop importante de gaz. Des bois exotiques spéciaux, résistants à la chaleur et à l’humidité, en font sa structure.

Il est utilisé pour faire bouillir le moût de malt qui provient de la cuve d’empatage et faire l’infusion des fleurs de houblon séchées à la fin de l’ébullition.

Cette ébullition dure un minimum d’une heure.

Les cuves isobarométriques

Comme leur nom l’indique, ces Cuves maintiennent une pression qui peut être réglée à l’aide d’un pressostat. Elles sont en inox de forme conique avec une double paroi qui permet le maintien de cette pression. Elles résistent à trois bars.

Ce sont les cuves de fermentation de la brasserie. Elles sont directement reliées à la tireuse. Leur forme conique nous permet de clarifier la bière après fermentation puisque les levures ainsi que les dépôts de fermentation descendent par gravité dans la forme conique puis seront éliminés et donnés à manger aux bœufs. Une installation en cuivre sur mesure nous permet de relier les trois cuves de 1000 l se trouvant dans une chambre froide à 8 °C et pourra également approvisionner les deux tireuses à bière.

Nous n’ajoutons aucun gaz carbonique, juste pour maintenir la pression lors du tirage et éviter également une oxydation due à l’oxygène de l’air. Le CO2 issu de la fermentation permet d’avoir suffisamment de pression à la tireuse.

Les bœufs highland et dexter 

Comme pour la Distillerie Guillon ce sont des bœufs qui mangent les drêches de malt issues de la production de la bière. Ces 3 bœufs se situent sur le terrain en face du domaine dans un parc de deux hectares de noyers.

Leur nom est Guimauve, et Idefix pour les highlands en provenance de l’Ecosse, ils sont roux avec de grandes cornes et de longs poils. Soto est quant à lui un bœuf dexter, une race de petits bovins rustiques irlandais, poils courts et noirs. Ils sont là tous les trois depuis plus de 5 ans.

Le savoir-faire

Broyage du malt

Également comme pour la Distillerie Guillon, le malt provient de la malterie du groupe Malteurop de Vitry-le-François. Nous le broyons grossièrement avec un moulin à céréales.

Etant donné la poussière de farine qui sort du moulin, nous le moudrons sur une partie du domaine, moins exposée aux visiteurs.

Chauffage de l'eau

L’eau de source reconnue pour ses qualités gustatives est traitée avant utilisation afin de la rendre stérile. Puis nous la chauffons avec un chauffe-eau électrique d’une capacité de 1500 l.

Grâce à une installation moderne, nous sommes capables de régler beaucoup de paramètres, tels que le débit d’eau, la pression, la température, etc. Ceci nous permet de réguler correctement l’arrivée d’eau chaude et la température afin d’avoir une hydrolyse optimale avec des paliers bien respectés.

Empatage et hydrolyse 

L’empatage ou mélange d’eau chaude avec le malt broyé se fait dans l’ancien tank à lait d’une capacité de 1400 l. Comme précisé plus haut, il a été adapté à sa nouvelle utilisation, c’est-à-dire qu’on lui a mis un double fond finement ajouré afin de maintenir le malt broyé et laisser passer l’eau contenant les arômes et le sucre. L’agitation de la masse de malt se fait à l’aide d’un bras en métal avec plusieurs ramifications afin de remuer correctement le gâteau de malt. Cela permet également que l’eau circule bien doucement dans celui-ci et produise l’hydrolyse à l’aide des enzymes naturelles qu’il contient et de la température de l’eau. Ce bras en métal est en mouvement très régulier et à faible vitesse de rotation grâce à un moto-réducteur en triphasé situé sur le couvercle de la cuve.

L’hydrolyse ou transformation de l’amidon en sucres fermentescibles par les enzymes dure environ deux heures.

Vidange et filtration

Apres l’hydrolyse, le jus de bière est extrait par gravité du tank à lait. Puisque le jus passe à travers le gâteau de malt retenu par la fine grille intérieure, il se clarifie naturellement mais pour le faire d’une façon plus complète, le jus passe par un petit filtre à plaque avant de couler dans le chaudron.

Ébullition et infusion du houblon

Le chaudron en cuivre qui est chauffé au gaz grâce à des bombonnes, permet d’augmenter la température du jus de malt pour en faire un moût. Il devra bouillir un minimum d’une heure afin de le stériliser mais également de concentrer son taux de sucre fermentescibles. Ce qui, après fermentation, produira l’alcool contenu dans la bière. Evidemment le goût et la couleur du jus qui se transforme en moût dépend du type de contenant dans lequel il est stocké. Le cuivre, matière noble, est parfait pour cet office, c’est la même chose pour la fabrication des fromages comme la Tomme de Savoie, mais également des confitures et autres produits de bouche. Il permet aussi une meilleure répartition de la chaleur et donc d’éviter des arômes de cuit. De plus, on a ajouté un agitateur lent et puissant afin que le fond ne brûle pas. Pour l’anecdote le fond du chaudron est chauffé avec un des plus gros brûleurs à paëlla qui existe, c’est-à-dire celui avec trois rangs, nous lui avons trouvé une nouvelle utilité. Mais cela ne suffit pas, nous y avons ajouté plusieurs brûleurs sur les bords de la cuve, afin que la chauffe soit régulière.

A la fin de l’ébullition, nous mettons dans un bac ajouré, prévu pour cette occasion, les fleurs de houblon séchées. Elles doivent infusées un temps assez court pour ce qui nous concerne car nous avons pris le parti de faire une bière lager légère qui n’est pas trop houblonné. Une bière de soif, titrant environ 5 degrés d’alcool. Evidemment le houblon nous sert pour l’amertume mais également pour le goût et enfin pour la stabilité de cette bière. Il a des propriétés antibactériennes reconnues.

C’est également lors de l’ébullition est surtout à la fin que nous ajoutons des produits tels que le miel ou d’autres choses pour donner un goût unique à notre bière ZDF. Mais c’est le secret bien gardé de la forêt des Faux et de sa brasserie…

Le houblon

L’autre caractéristique de notre bière, c’est que nous utilisons notre propre houblon. L’houblonnière a été plantée au printemps 2020. Nous avons utilisé des acacias du domaine afin de réaliser la production des poteaux qui ressortent de plus de 7 mètres au-dessus du sol, pour que les plants de houblons puissent pousser en hauteur et fleurir en haut de l’installation.

Nous effectuons la récolte en septembre avec une grande échelle de pompier prévue à cet effet. Les poteaux en acacia sont reliés entre eux par un réseau de fils métalliques en acier inoxydable. Le tout forme un genre de toile d’araignée au carré. Pour information, nos pieds de houblon viennent d’Alsace et peuvent se développer pendant une vingtaine d’années. On les taille tous les ans avant l’hiver.

Les fleurs de houblon ainsi récoltées seront mises à sécher au-dessus des alambics de la Distillerie Guillon et mises en sacs fermés puis stockés au sec. Les restes de la plante sont donnés aux bœufs. Ainsi, rien de se perd et l’environnement y est gagnant. Cela rentre dans la philosophie de développement durable du domaine.

Refroidissement et mise en fermentation

Après la phase d’ébullition et d’infusion du houblon, et avant de mettre le moût de bière en fermentation, il est nécessaire de réduire fortement la température à environ 20°C. Ce qui est la température optimale de mise en fermentation pour que les levures s’adaptent au milieu et se développent. Pour ce faire, nous utilisons un échangeur à plaque avec un variateur sur la pompe. D’un côté le moût de bière brûlant passe et de l’autre côté l’eau à 10°C. L’échange est plus ou moins fort en fonction du débit des deux liquides et de la pression. L’eau ainsi réchauffée sera utilisée après refroidissement naturel pour donner à boire aux bœufs.

De l’autre côté, le moût de bière arrive dans la cuve isobarométrique à la bonne température. Après remplissage, l’adjonction des levures permettra la fermentation.

Fermentation

La fermentation va durer un peu plus de deux semaines car les 3 cuves descendent rapidement à une température d’environ 12 degrés Celsius dans la chambre froide.

A cette température, la bière fermente plus doucement mais produit des arômes plus fins. C’est un genre lager, c’est-à-dire une bière de fermentation basse car basse température. On les trouve généralement en Allemagne et surtout en Bavière.

Evidement nous sommes au domaine Guillon et comme le GUILLON n’est pas fait comme un whisky et n’en est en réalité pas un, la Zéro des Faux ou ZDF a aussi ses caractéristiques propres par rapport aux autres bières. Et cela commence, comme pour le GUILLON, par une utilisation pour les fermentations, de levures champenoises Saccharomyces cerevisiae sélectionnées en Champagne par des laboratoires spécialisées. Ce sont les mêmes levures qui sont évidemment utilisées pour les fermentations et les prises de mousses chez les vignerons, les coopératives et les négociants champenois. Elles ont l’habitude de fermenter en cave à température avoisinant les 12 degrés. Elles vont apporter des arômes plus fins et élégants dans la bière.

Les cuves isobarométriques

Une autre particularité de la Brasserie des Faux, c’est d’avoir des cuves en acier inoxydable à double paroi, permettant de tenir une pression constante dans la cuve. Comme nous l’avons déjà vu, elles peuvent résister à une pression d’environ 3 bars. Ceci nous permet d’éviter la seconde fermentation en bouteille ou en fûts métalliques ou même de regazéifier une bière qui aurait perdu sa charge en gaz carbonique. Nous avons donc beaucoup moins d’oxydation et travaux manuels intermédiaires. L’autre avantage est que nous gardons le CO2 produit lors de la fermentation, en tout cas une partie car si nous gardions tout nous serions à environ 16 bars. Nous ne garderons que 2.5 bars pour nous permettre de tirer la bière directement à la tireuse du bar. Pour se faire, nous utilisons des soupapes de sécurité, tarées à 2.5 bars, l’excédent étant évacué. Lors du tirage de la bière, étant donné le volume qui baisse ainsi que la pression, nous sommes obligés de mettre du gaz carbonique dans la cuve pour éviter l’arrivée destructrice de l’air qui provoque les oxydations et la compenser.

Clarification

Après fermentation, la bière se clarifie d’elle-même, les températures basses ainsi que la forme conique des cuves permettent ce miracle de la gravité. Les restes de levures produites avec la fermentation seront déposés dans le fond des cuves. Les levures sont tout de même importantes car en mourant après fermentation, elles libèrent des protéines indispensables à la tenue d’une belle mousse.

Tirage

Le tirage s’effectue par contrepression de la cuve directement à la tireuse à bière du bar. En réalité, il y en a deux avec la même cuve car nous ne voulons pas faire attendre une clientèle qui souffre de la chaleur l’été en attendant sa bière rafraichissante.

                                                         À la vôtre !

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